julio 2016

Procesos de Fabricación

En Euroambrosias te contamos algunos de los procesos de fabricación que se utilizan en la industria alimentaria. Hoy… “El Abatimiento”.

El Abatimiento es el proceso que consiste en disminuir la temperatura, en el menor tiempo posible, de la comida preparada que se pretende conservar en frio.

El principal objetivo del abatimiento es minimizar el riesgo de proliferación de microorganismos. La mayoría de las bacterias tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los +10 º C hasta los + 65º C.

Hay que prestar atención a la velocidad para alcanzar una temperatura inferior a -10º C en el centro del corazón del producto (siempre respetando los valores de humedad relativa de la misma), reduciendo así el tiempo que están los alimentos en la zona de peligro.

Con este proceso conseguimos no romper las fibras del producto para que mantenga su calidad natural y conserve todas sus propiedades como el peso, nivel de agua y sus valores proteicos.

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Pularda, Pollo o Capón

¿Conoces la diferencia que existe entre Pollo, Pularda y Capón?

En Euroambrosias somos apasionados de las aves de calidad. Por eso, queremos contarte las diferencias que existen entre el Pollo de corral, la Pularda y el Capón.

Para empezar, debemos saber que estamos hablando siempre de gallinas y pollos criados para el uso gastronómico.

Cuando hablamos del Pollo en el entorno gastronómico, nos referimos al pollo de corral o pollo de campo, nunca al pollo de granja criado de manera industrial. El pollo de corral es criado en libertad y se alimenta de grano y pequeños insectos. Su carne es tersa y fibrada. La edad de sacrificio es a partir de los 5 meses, y el peso suele oscilar entre 1,5 y 3 kg.

La Pularda  es el término que se refiere al procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico. Tiene su origen en el francés poularde.

La pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada. Sus técnicas de producción son muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y un crecimiento prolongado en el tiempo.

Para obtener estas gallinas, se prefiere emplear razas autóctonas, capaces de adaptarse a los procesos de cría y engorde  que garantizan la alta calidad del producto final.

El procedimiento más tradicional consiste en “engañar” la fisiología habitual del aparato reproductor de las gallinas, manteniéndolas en la oscuridad y evitando que realicen demasiados movimientos. De este modo, liberada de su función ponedora, destina todo su potencial metabólico al engorde. Además de una particular alimentación que incluye grano y leche en polvo.

En cualquier caso, el proceso de engorde en estas aves es lento y puede variar entre 5 y 8 meses, hasta que alcanza un peso apróximado  de 2,5 o 3 kg.

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Por último tenemos el Capón. El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales. Esto se consigue mediante la castración a la edad temprana de cuatro meses aproximadamente.

Una vez castrado, comienza el proceso de engorde hasta alcanzar los 3 o 4 kg de peso, momento en el que es sacrificado. La carne del capón es muy característica, tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para prepararla rellena y asada.

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