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Y aquí qué se cuece.

ESPECIAL MADRIDFUSIÓN 2017

Repasamos la decimoquinta edición del MadridFusión.

Otro año más, y van 15, se ha celebrado en Madrid el certamen gastronómico MadridFusión. El evento tuvo lugar los días 23, 24 y 25 de enero en el Palacio Municipal de Congresos.

MadridFusión se ha convertido en uno de los eventos gastronómicos anuales por excelencia, y no podíamos faltar a la cita. Bajo el título “Códigos compartidos con la Alta Cocina. Caminos del Futuro” MadridFusión afrontaba una nueva etapa con el reto de revalorizar la alta cocina frente a los nuevos gustos.

No podía faltar una buena representación de la cocina internacional, con Argentina como país invitado y la presentación de MadridFusión Manila 2017 bajo el lema “Hacia un planeta sostenible”.

Euroambrosias tuvo un papel destacado en la feria, con una degustación para más de 200 comensales, en el stand de La Comunidad de Madrid bajo la marca de calidad de los alimentos de Madrid “M Producto Certificado”. Este año con Javi Estévez (La Tasquería) como embajador de la marca y que tomaba el relevo de Mario Sandoval (Coque).

Podemos afirmar rotundamente que nuestras “Alcachofas Confitadas con jugo de carne y ralladura de Trufa Negra” fueron todo un éxito. Y es que hasta el Consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural de La Comunidad de Madrid, Jaime González Taboada se animó a preparar algunas raciones junto a nuestro chef Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo).

A modo de resumen, podemos decir que MadridFusión goza de buena salud, continúa reflejando la cocina española e internacional, y sigue siendo un gran exponente del sector gastronómico de nuestro país.

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GUÍA MICHELIN 2017

Hacemos nuestro repaso a la edición 2017 de la Guía Michelin con todas sus novedades.

Ayer mismo se celebró la fiesta de presentación de la Guía Michelin para España y Portugal 2017 en Mas Marroc, la finca de eventos de los hermanos Roca en Girona. Un año más, tenemos que resaltar la importancia mediática que tiene esta publicación para el sector de la restauración, distinguiendo y catapultando con sus famosas estrellas los mejores espacios gastronómicos.

Desde Euroambrosias queremos felicitar a todos los premiados, y en especial a las 21 novedades de la lista que han conseguido su primera estrella o sumar una nueva. También queremos reconocer el mérito que tiene conservarlas y mantenerse en la lista un año más, sin duda el resultado de un gran esfuerzo y trabajo.

De entre las novedades de este año destacan las tres estrellas conseguidas por Lasarte, en Barcelona con Paolo Casagrande al frente de la cocina y bajo el grupo de Martín Berasategui que se convierte así en el cocinero español con más estrellas Michelin, 8 en total.

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Siete nuevos espacios gastronómicos suman su segunda estrella, y de entre todos ellos queremos destacar el valor del trabajo realizado por el chef Diego Guerrero en DSTagE (Madird). Este merecidísimo reconocimiento viene a reflejar la imparable trayectoria de un fuera de serie de los fogones que ya consiguió otras dos estrellas Michelin en su anterior proyecto en el Club Allard.

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El balance general de este año se resume en más de 200 establecimientos premiados en España, 9 restaurantes premiados con triple estrella, 28 con dos y 166 con una.

Respecto a los restaurantes que lucen nuevas estrellas, encontramos 22 novedades (15 en España y 7 en Portugal) de las que podemos destacar la de Sergi Arola en Sintra, la conseguida por El Invernadero de Rodrigo de la Calle, la del restaurante A´Barra con el chef Juan Antonio Medina  o la obtenida por el chef Paco Morales en Noor.

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En resumen, España consigue un nuevo triestrellado, 5 nuevas dobles estrellas y 15 primeras sumando un total de 203 espacios con distinción, frente a los 188 de la edición anterior. Una tendencia que consolida la fortaleza del sector restauración en España y en el panorama internacional, situándonos como referente de calidad y talento.

Por último, queremos felicitar a nuestro gran amigo el chef Javi Estévez, que con su proyecto La Tasqueria (Madrid) ha sido reconocido con el premio Bib Gourmad 2017. ¡Enhorabuena Javi!

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¿Qué es el ESCABECHE?

Te contamos todo sobre este método de conservación tan utilizado

Según la Real Academia de la lengua, el escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos pescados y otros alimentos.

También denominamos así al producto obtenido por esta técnica. Un proceso que está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y que consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Tradicionalmente se ha utilizado como método de conservación, para pescados en su mayoría, pero también podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores.

Cuando realizamos un escabechado debemos tener en cuenta siempre que el producto haya sido cocinado previamente. También debemos atender a la temperatura del producto, si esta frio, el escabeche deberá estarlo también.

Otro aspecto a tener en cuenta es que el hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos el riesgo de que el vinagre y el vino se evaporen, por lo que perderíamos la propiedades conservadoras del escabeche.

Un escabeche casero bien elaborado puede conservarse en la nevera durante varios meses. Te recomendamos que pruebes nuestra Pechuga de Pollo de Corral Escabechada, un gran producto elaborado con esta técnica.

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Procesos de Fabricación

En Euroambrosias te contamos algunos de los procesos de fabricación que se utilizan en la industria alimentaria. Hoy… “El Abatimiento”.

El Abatimiento es el proceso que consiste en disminuir la temperatura, en el menor tiempo posible, de la comida preparada que se pretende conservar en frio.

El principal objetivo del abatimiento es minimizar el riesgo de proliferación de microorganismos. La mayoría de las bacterias tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los +10 º C hasta los + 65º C.

Hay que prestar atención a la velocidad para alcanzar una temperatura inferior a -10º C en el centro del corazón del producto (siempre respetando los valores de humedad relativa de la misma), reduciendo así el tiempo que están los alimentos en la zona de peligro.

Con este proceso conseguimos no romper las fibras del producto para que mantenga su calidad natural y conserve todas sus propiedades como el peso, nivel de agua y sus valores proteicos.

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Pularda, Pollo o Capón

¿Conoces la diferencia que existe entre Pollo, Pularda y Capón?

En Euroambrosias somos apasionados de las aves de calidad. Por eso, queremos contarte las diferencias que existen entre el Pollo de corral, la Pularda y el Capón.

Para empezar, debemos saber que estamos hablando siempre de gallinas y pollos criados para el uso gastronómico.

Cuando hablamos del Pollo en el entorno gastronómico, nos referimos al pollo de corral o pollo de campo, nunca al pollo de granja criado de manera industrial. El pollo de corral es criado en libertad y se alimenta de grano y pequeños insectos. Su carne es tersa y fibrada. La edad de sacrificio es a partir de los 5 meses, y el peso suele oscilar entre 1,5 y 3 kg.

La Pularda  es el término que se refiere al procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico. Tiene su origen en el francés poularde.

La pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada. Sus técnicas de producción son muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y un crecimiento prolongado en el tiempo.

Para obtener estas gallinas, se prefiere emplear razas autóctonas, capaces de adaptarse a los procesos de cría y engorde  que garantizan la alta calidad del producto final.

El procedimiento más tradicional consiste en “engañar” la fisiología habitual del aparato reproductor de las gallinas, manteniéndolas en la oscuridad y evitando que realicen demasiados movimientos. De este modo, liberada de su función ponedora, destina todo su potencial metabólico al engorde. Además de una particular alimentación que incluye grano y leche en polvo.

En cualquier caso, el proceso de engorde en estas aves es lento y puede variar entre 5 y 8 meses, hasta que alcanza un peso apróximado  de 2,5 o 3 kg.

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Por último tenemos el Capón. El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales. Esto se consigue mediante la castración a la edad temprana de cuatro meses aproximadamente.

Una vez castrado, comienza el proceso de engorde hasta alcanzar los 3 o 4 kg de peso, momento en el que es sacrificado. La carne del capón es muy característica, tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para prepararla rellena y asada.

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¿Qué es el CONFITADO?

Te contamos todo sobre este proceso de cocción tan utilizado

Según la Real Academia de la lengua, el verbo confitar se refiere a la idea de endulzar ciertos alimentos, normalmente frutas, con la ayuda de azúcar o almíbar.

Sin embargo, existe otra acepción muy utilizada en cocina, la que nosotros vamos a explicar. En este sentido, confitar significa cocer un alimento sumergido en una grasa sin que llegue a freír.

Esta técnica implica cocinar los alimentos a baja temperatura. De este modo el calor se trasmite de forma uniforme y con una perdida mínima de humedad. El resultado son carnes, pescados e incluso verduras tiernos y jugosos.

La grasa puede ser de cualquier tipo, tanto aceites vegetales como grasa animal. Encontramos productos confitados en la grasa de ese mismo animal, como nuestro Costillar de Cochinillo Deshuesado Confitado. También es habitual utilizar aceite de oliva para confitar, por ejemplo pescados o verduras.

La temperatura de cocción debe ser siempre inferior a 100 grados, dado que a esa temperatura entraría en ebullición el agua superficial del producto que vamos a confitar.

El tiempo de cocinado depende en gran medida de la temperatura y del producto en cuestión. Necesitaremos siempre, tiempo suficiente para que el corazón del producto este caliente y cocinado. Si además queremos eliminar bacterias y otros patógenos debemos aumentar el tiempo de cocción.

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Especial Día Mundial de la Tapa

Te contamos todo lo que necesitas saber sobre El Día Mundial de la Tapa

El Día Mundial de la Tapa se celebrará por primera vez en España y en 20 países de forma conjunta, hoy 16 de junio, con el objetivo de crear un evento internacional que promocione la “cultura del tapeo” y atraer a un mayor número de turistas a través de la gastronomía española.

Reconocidos cocineros españoles han elaborado la Tapa Oficial del Día de la Tapa como Pedro Larrumbe, Mario Sandoval, José Luis Esteban, Iñigo Lavado, Luis Bonastre o la Escuela Le Cordon Blue, entre otros, que servirán de reclamo en un evento anual que nace buscando tener repercusión internacional referido al Destino España.

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Durante 2015, más de 9,5 millones de turistas internacionales que viajaron a España realizaron actividades gastronómicas. La gastronomía española, por su acusado carácter y diversidad, está en uno de sus mejores momentos y es un elemento esencial de la oferta turística de nuestro país.

Asimismo, es un elemento diferenciador de la economía española con un fuerte impacto en el sector de la hostelería y un atributo de la Marca España con un gran prestigio y reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional.

La edición internacional se articula en torno a dos niveles: la celebración del Día Mundial de la Tapa a través de restaurantes en el exterior, seleccionados por las Oficinas Españolas de Turismo de Turespaña (OETs) y los eventos gastronómicos especiales ofrecidos en colaboración con las Embajadas de España y destinados a profesionales. Además, las actuaciones dirigidas al público final son las que dan mayor sentido a esta acción.

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La tapa es una seña de identidad de España y ha sido elegida como protagonista del Día Mundial de la Tapa porque la cocina en miniatura es al mismo tiempo objeto de atención de nuestros cocineros innovadores y porque la palabra “tapa” es ya una palabra reconocida en las principales lenguas.

También porque se consume habitualmente en pie y en grupo, compartiendo de un mismo plato, lo que ayuda a difundir valores positivos de convivencia, diversión y forma de vida.

En Euroambrosias entendemos la importancia de la tapa, no solo en la gastronomía española, sino en la cultura y tradición de nuestro país. Por ello, nuestras recetas de aperitivos son el resultado de combinar tradición gastronómica con las últimas tendencias culinarias.

Podéis consultar toda la información y la agenda de El Día Mundial de la Tapa pinchando aquí.

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Los Beneficios del Vinagre

Te contamos los principales beneficios que tiene incluir Vinagre en nuestra dieta

El vinagre siempre se ha asociado con el vino, y es que su nombre en latín, “vinum acre” significa vino agrio. Esto es debido a unas bacterias, denominadas “Mycoderma aceti” que son las encargadas de provocar la reacción química que transforma el alcohol etílico en ácido acético.

Existen diferentes tipos de vinagre según la uva o el vino del que proceden. Así tenemos el vinagre de vino tinto, de sabor fuerte y muy utilizado en cocina. El vinagre de vino blanco se elabora en base a alcohol de betarraga o remolachas y tiene un sabor o aroma más suave.

El vinagre de manzana se elabora a partir de la fermentación de la sidra y su sabor es menos ácido que el vinagre de vino, debido al dulzor de la manzana. El vinagre de arroz es muy utilizado en la cocina oriental para la preparación del arroz para elaborar sushi, su sabor es más dulce que el de otros vinagres.

El vinagre balsámico se elabora a partir del concentrado de uva azucarada, por eso su sabor dulce y consistencia espesa. Es originario de Italia, y también se le conoce como “aceto balsamico tradizionale di Modena” o vinagre de Modena.

Todos conocemos la capacidad desinfectante del vinagre, pero realmente tiene beneficios para la salud si lo consumimos habitualmente. Podemos destacar sus propiedades antioxidantes, protegiéndonos de los radicales libres. Además, mejora la digestión, ya que ayuda a activar la secreción de jugos gástricos.

También tiene propiedades desintoxicantes del organismo que hacen que funcione como diurético, eliminando los residuos que acumulamos día a día en el organismo.

Recientes estudios también han demostrado que el vinagre ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre, así como a disminuir la presión arterial.

Por todo esto, es un producto fantástico que debemos añadir a nuestra dieta, aunque eso sí, no es demasiado recomendable para personas que sufren úlceras gastrointestinales, debido a la cantidad de ácido que contiene.

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Especial San Isidro

Repasamos la gastronomía típica de estas fiestas tan castizas

Quedan 2 días para las celebraciones de la fiesta más castiza, San Isidro Labrador. En Euroambrosias, estamos orgullosos de poder celebrar esta festividad tan típica de los madrileños, y queremos hacer un repaso por su gastronomía tradicional.

Podemos empezar diciendo que lo más típico en las Fiestas de San Iisidro, es comer tortilla de patata en la Pradera de San Isidro, junto al río Manzanares. No faltaran los bailes y verbenas con los trajes de chulapo y chulapa.

También podemos disfrutar de un buen cocido madrileño, huevos rotos con jamón, parrilladas de chorizo, morcilla, chuletas, etc. Sin olvidar los callos madrileños.

El rabo de toro es otro plato tradicional, que se ha convertido en una de las tendencias gastronómicas del momento.

Para terminar, no podemos olvidarnos de los típicos barquillos y sus vendedores ambulantes. Las rosquillas de San Isidro, son una auténtica delicia. Tenemos “las listas”,  aquellas que están recubiertas de azúcar y tienen un agujero en el centro; y “las tontas”, que ni están recubiertas de azúcar, ni tienen agujero.

Por último, después de una buena comida castiza, nada mejor que bailar un chotis.

¡Felices fiestas de San Isidro!

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Especial Semana Santa

Un recorrido por las tradiciones gastronómicas y recetas típicas de la Semana Santa

La Semana Santa es una periodo de festividad religiosa, la última semana de cuaresma; desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección. Este año, se adelanta a finales de marzo, coincidiendo con la entrada de la primavera y la llegada del “buen tiempo”.

En Euroambrosias  nos encanta esta festividad y todas las tradiciones gastronómicas asociadas. Hoy hacemos un pequeño repaso por los productos y recetas típicas.

El dulce más tradicional en Semana Santa es la Torrija. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras rebozarla en huevo, frita en una sartén con aceite. Por último, se aromatiza según el gusto, con canela, miel, azúcar o algún licor.

Otro producto típico de esta fecha es el Potaje de Vigilia. Tradicionalmente servido los viernes de cuaresma, consta de bacalao, garbanzos o judías blancas, espinacas, cebolla, ajos, aceite y pimentón.

La Mona de Pascua es un dulce típico valenciano y catalán. Consiste en una torta de Pascua hecha de harina, azúcar, huevos y sal. Tras amasarla bien, debemos dejarla reposar, al menos una hora antes de su cocción.

Aunque se consumen durante todo el año, en estas fechas también son típicos postres como la leche frita, natillas, arroz con leche, rosquillas y pestiños.

Por último, recordaros que esta festividad viene acompañada de una amplia oferta cultural en casi todas las ciudades españolas, con procesiones, desfiles, conciertos etc.

¡Desde Euroambrosias os deseamos que tengáis una feliz Semana Santa!

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