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¿Qué es el confitado?

Según la Real Academia de la lengua, el verbo confitar se refiere a la idea de endulzar ciertos alimentos, normalmente frutas, con la ayuda de azúcar o almíbar.

Sin embargo, existe otra acepción muy utilizada en cocina, la que nosotros vamos a explicar. En este sentido, confitar significa cocer un alimento sumergido en una grasa sin que llegue a freír.

Esta técnica implica cocinar los alimentos a baja temperatura. De este modo el calor se trasmite de forma uniforme y con una perdida mínima de humedad. El resultado son carnes, pescados e incluso verduras tiernos y jugosos.

La grasa puede ser de cualquier tipo, tanto aceites vegetales como grasa animal. Encontramos productos confitados en la grasa de ese mismo animal, como nuestro Costillar de Cochinillo Deshuesado Confitado . También es habitual utilizar aceite de oliva para confitar, por ejemplo pescados o verduras.

La temperatura de cocción debe ser siempre inferior a 100 grados, dado que a esa temperatura entraría en ebullición el agua superficial del producto que vamos a confitar.

El tiempo de cocinado depende en gran medida de la temperatura y del producto en cuestión. Necesitaremos siempre, tiempo suficiente para que el corazón del producto este caliente y cocinado. Si además queremos eliminar bacterias y otros patógenos debemos aumentar el tiempo de cocción.